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食物并非越亮眼越健康

案例一:掉色的玉米面馒头

任小姐报料称,在流动商贩处买了玉米面馒头,没想到吃完后,嘴唇竟然变成了黄色。任小姐买的玉米面馒头非常抢眼,金灿灿的颜色感觉过于刺激。记者尝了一口,发现这种玉米面馒头一点也没有玉米面的香味。再把吃剩的玉米面馒头用清水浸泡,只过了两分钟,金黄色的玉米面馒头就掉色了。

一位不愿透露姓名的馒头店老板告诉记者:玉米面黏性小、颗粒大,所以,无论如何都做不出色泽均匀的黄澄澄的馒头。而且.玉米面呈土黄色,并非加了色素的馒头那样的柠檬黄。

案例二:掉色的韭菜

北京有位大妈从市场上买了点韭菜.她把韭菜洗干净后又用清水浸泡,过后发现水变绿了。这样的韭菜还能吃吗?为了知道韭菜掉色的真相,记者带着韭菜找到了一家正规的测试中心作检测。工作人员通过用蒸馏水浸泡、过滤后,通过光谱仪器对样品进行了测试。测试结果,这个绿颜色是韭菜特有的颜色。

营养师点评:天然食物在清洗、浸泡或烹煮过程中也可能会掉色。食物中的色素是否掉色,与食物所含天然色素的种类有关。

植物色素在植物中广泛分布,有脂溶性色素与水溶性色素两类。大多数的天然食物均同时含有脂溶性色素与水溶性色素,只不过有的食物前者占得多些,有的后者占得多些。

脂溶性色素多为四萜类衍生物,这类色素不溶于水。常见的脂溶性植物色素有叶绿素、叶黄素、胡萝卜素、番茄红素、辣椒红素和玉米黄素等。故绿叶蔬菜(富含叶绿素、胡萝卜素、叶黄素)、番茄(富含番茄红素)、红辣椒(富含辣椒红素)、玉米(富含玉米黄素)等在清洗、浸泡过程中,其色素几乎不溶解或只有很少量溶解

在水里。水溶性色素主要为花色甙类,又称花青素。比如黑米中的表皮色素就含有部分花青素,在浸泡、淘洗过程中,此类色素会较多地溶解在水中,使浸泡的水呈紫红色。

色素是否溶解在水中,还与色素附着力强弱、环境温度等有关。

案例二提到的韭菜,是普通绿叶蔬菜的一种。一是由于所含色素大部分属于脂溶性,二是由于其表皮有一层保护层,可避免色素溶解。一般而言,韭菜在浸泡过程中是不会有色素溶解的。但是,如果韭菜的叶片被折断,切面的绿色素失去了保护层,就会有一部分色素溶入水中,使浸泡韭菜的水呈绿色。有的食物经过高温浸泡或烹煮也会掉色。

因此,以是否掉色来鉴别天然与否未必可靠,非专业人士很难准确判断。就如文中提到的玉米面馒头,只有馒头店老板能识别真相,而一般人可能还认为越亮眼的食物越值得购买。

有人曾在超市作过一个有趣的调查。把染色的黑米和没有染色的黑米分别装在塑料袋中,一起摆放在货架上。一位不知情的女士经过对比后,选择了染色黑米。当询问原因时,这位女士表示“这袋黑米色泽好”。有一份调查问卷显示,在接受调查的七万余人次中,有八成以上的人在选购食品时会注重外观色泽,超过一半的人不了解色素的使用范围。

虽然人们对色素避之不及,但在选购食品过程中,却总是把食品的外观、色泽作为重要的挑选标准。因此,在购买食品时,要消除“好色”心理,慎购、慎吃那些看起来光鲜亮丽、与食品原本颜色不相符的食物,特别是粮食类食物。对亮黄色的面条、馒头多留个心眼。除黑米等少数一些食物浸泡在水中可使水变色外,多数粮食类食物不会使水变色。所以,可采取清水浸泡作为简便的鉴别方法之一。如果怀疑食品中添加了色素,可将其泡于清水中,如清水被染色,便提示有可能添加了合成色素,须进一步辨别。

要提醒的是,由于大多数消费者对食物色素的鉴别能力相对薄弱,因此,要求行业自律、不坑害消费者,也要求相关检验、监督部门加强检测、监管,保证食品的安全。消费者也应尽量提高鉴别食品的能力,并尽量到放心的商家购买信得过的食物,而不要贪图便宜和好看。

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